我們都活在各不相同的感官世界裡。

每個人對於某些化合物都有嗅覺喪失的情況，而這些化合物多數和食物有關。Charles Spence 以雄酮素（ androstenone）為例，對這揮發性有幾分子有嗅覺喪失的人就聞不到，幾乎是每兩人就有一人聞不到。而另外有百分之三十五的人覺得雄酮素（尿騷味和汗臭味）的氣味非常濃烈而且非常難聞，而這群人之中還有人對這種氣味極度敏感，連氣味濃度兆分率小於兩百也逃不過他們的鼻子（這也是公豬得要閹割以減少豬膻味的原因）。而另外百分之十五的人覺得，覺得雄酮素具有花香、麝香、木香等等。而 Charles Spence 本人則覺得雄酮素的氣味就是單純化學分子。

Charles Spence 再另舉自身例子，他本人對三氯苯甲醚有嗅覺喪失，這化學物質會讓酒產生軟木塞的味道，而他的酒友們則完全無法忍受。所以當餐桌上開了一瓶有軟木塞味的葡萄酒，酒友們一定會要求換一瓶，然後再開一瓶沒有軟木塞味的酒。但是對 Charles Spence 來說，最後的贏家還是他，因為等沒有軟木塞的酒被喝完後，剩下的那一瓶就完全歸他獨享囉！

以上例子還只提到個體遺傳差異，且這類型遺傳差異只是冰山一角。另外還有地區文化和生長經驗的影響。

味蕾與乳突，也是影響品嚐味道的差異之一。

因舌頭上方乳突數量差異，有人因此可以嚐到食物中的苦味，也有人卻一點感覺都沒有（超級味覺者 supertaster 舌頭前方的乳突數量可多非超級味覺者的十六倍）。對苦味的敏感程度不同，每個人對鹹甜酸和口感的知覺也不盡相同。

味蕾差異部份也還可以參考另外一本書：《味覺獵人：舌尖上的科學與美食痴迷症指南》，Barb Stuckey 提出以味蕾數區分出旺盛品味者、一般品味者和耐受品味者，與前文所說的超級味覺者是類似的概念。至於過去常被提出來的味覺分布圖…丟掉它吧。味覺受器的分佈並沒有明顯分區，也不平均。

嗅覺以及口腔轉介，讓我們體驗到更豐富的香氣滋味

嗅覺中，有兩種方式讓人感知香氣，叫做鼻前通路和鼻後通路（也稱鼻前嗅覺和鼻後嗅覺）。

鼻前通路是我們嗅聞環境氣味的方式；就像我們吸氣就可以嗅聞到食物的香氣，鼻前通路讓我們的腦袋想像著食物的滋味和享用食物帶來的喜悅，因而形成期待。

但讓我們得到千變萬化的品嚐體驗，其實是鼻後通路的功勞。在我們吃喝時，具有揮發性的芳香氣味從口腔後方進入，這種現象稱聞「口腔轉介」。經典的例子就是感冒鼻塞時，味覺並沒有喪失，但飲食無味，這種狀況下如果閉著眼睛吃東西，大概是分辨不出洋蔥或是蘋果的，只能感知出硬脆的觸覺，或是甜酸的味道，因為鼻後通路並沒有接通，口腔轉介功能停止了。

有一份經典研究這樣做：研究人員請受試者品嚐一種液體，這液體中的甜度是精密控制的，恰好低於受試者可感知出來的濃度，也就是喝起來像白開水。當受試者口中含著這個試驗液體，去嗅聞另外一種液體時，他們聞出另一種液體帶有櫻桃杏仁的能力忽然大大的提升！進一步的研究指出，受試者嚐到的味道，必須和聞到的氣味相符，才能產生嗅覺能力驟然提升的狀況。 *1

這學習速度快得超乎想像，而且會跟著我們一輩子。事實上，Charles Spence 指出，我們還在媽媽的子宮裡時，就開始發展味覺喜好了。因此媽媽在懷孕期間的飲食真的會影響嬰兒出生後的口味喜好。

當然其實影響我們品飲一杯咖啡，還有其他變因（包含視覺、聽覺、氣氛等等），一樣可從《美味的科學》書中一探究竟。而今年最新科的世界咖啡師冠軍 AGNIESZKA ROJEWSKA 在最後的 espresso 邀請評審先觸摸布料等物品*2，並比擬、引導評審飲用espresso過程，其實也是有類似研究探討的 。

同樣回到《美味的科學》中，提到「觸摸到不同的材質，真的會改變人們對食物的認知」。其中引一段威士忌品酒會的評論家寫道：

閉著眼睛嗅聞、品嘗威士忌並觸摸不同材質表面，結果讓人大感驚訝。魔鬼沾會讓酒嚐起來更有煙燻或是辣味；天鵝絨則讓酒更溫和順口。

而 AGNIESZKA ROJEWSKA 邀請評審先觸摸一番代表苦甜酸的（應該是木質）的小道具，接著再請評審觸摸布料（她形容為絲綢般的觸感）。這個過程或許也真的讓飲用 Espresso 時的感受大大加分呢。

以上的思考，最後可整理成兩大重點

一，每一個人因為不同的遺傳差異、地域文化與生活經驗等，都活在不同的味覺和嗅覺世界裡。

所以當不同的人品嚐到同一杯咖啡（或是食物）時，都會產生不同的體驗以及喜好。

二，人對於味覺嗅覺的學習速度是很快的

當你聞到及嚐到的體驗一致時，排除掉前文所說對某些化合物的嗅覺喪失，或是非超級味覺者等味蕾差異。但味覺也只是其中一部份，且大部分人的味蕾數量還是屬於一般品味者，所以不必太擔心自己。而千變萬化的風味也還有一大部分透過嗅覺來體驗，因此就算屬於味蕾數偏少的耐受品味者，仍能透過學習，提升關於風味的感知經驗。